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In Italia sono diffuse numerose varietà di funghi, sia a crescita spontanea che da coltivazione. Tra i più noti: porcini, ovoli, chiodini, champignon, gallinacci e spugnoli.
Sul piano nutrizionale, i funghi, benché non appartengano al regno vegetale, sono assimilabili alle verdure. Presentano infatti un elevato contenuto di acqua e moderate quantità di proteine, carboidrati e lipidi.
Buono è l’apporto di fibra. Mezzo piatto di funghi ne contiene in media quasi 9 grammi, pari a circa un terzo del quantitativo raccomandato per un adulto.
Nella versione secca, in seguito alla rimozione dell’acqua, si osserva una concentrazione di tutti nutrienti, in particolar modo carboidrati e proteine.
Una curiosità: una porzione di chiodini copre circa un terzo del fabbisogno giornaliero di vitamina D.
I funghi sono ricchi di acido glutammico, un aminoacido il cui sale sodico viene largamente utilizzato come additivo per aromatizzare le preparazioni alimentari come esaltatore di sapidità. Sono quindi perfetti per aumentare la sapidità di un piatto senza aggiungere sale, o aggiungendolo con moderazione, alla preparazione.
