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La popolarità dei fermentati ha spinto molte persone a preparare bevande e cibi in casa. La loro natura “viva” richiede attenzione, a partire dalle colture usate per avviare la fermentazione. «Non si tratta di semplici ingredienti», spiega il Enzo Spisni, direttore del laboratorio di Fisiologia traslazionale e nutrizione all’Università di Bologna. «Nel caso del kefir, per esempio, si usano dei granuli, aggregati di batteri e lieviti simili a fiocchi di latte, mentre nel kombucha si impiega una coltura gelatinosa nota come Scoby, acronimo di Symbiotic culture of bacteria and yeast, una comunità di batteri e lieviti che vivono in simbiosi tra loro. Entrambe queste colture si possono acquistare facilmente nei negozi specializzati. Sono ecosistemi dinamici, che cambiano nel tempo».
Fermentazione dopo fermentazione, queste comunità possono incorporare microrganismi presenti nell’ambiente e modificare il proprio equilibrio. «È un processo naturale, ma non sempre prevedibile», osserva Spisni. «Se una coltura viene riutilizzata all’infinito può perdere biodiversità, cambiare composizione o contaminarsi, portando a fermentazioni anomale e talvolta a disturbi gastrointestinali».
Per questo non conviene considerare le colture “eterne”. «Chi prepara fermentati in casa dovrebbe seguire una regola semplice: ogni tre o quattro mesi è bene ripartire da un ceppo certo, acquistato o ricavato da un prodotto commerciale affidabile», suggerisce Spisni. «È una precauzione che consente di mantenere la fermentazione entro parametri più stabili e sicuri».
Se invece si sceglie di acquistare questi prodotti già pronti, è importante leggere attentamente l’etichetta. Meglio preferire bevande senza additivi, aromi artificiali o dolcificanti aggiunti per assicurarsi di ottenere tutti i benefici dei microrganismi vivi e dei loro metaboliti, proprio come in una fermentazione casalinga di qualità.
