PHOTO
Il botulismo è una tossinfezione alimentare, potenzialmente letale, che si contrae ingerendo cibi contaminati dal Clostridium botulinum, comunemente chiamato “botulino”. Secondo l’Istituto superiore di sanità, la tradizione delle conserve fatte in casa, molto radicata soprattutto nel Sud, lo rende un problema di salute pubblica, testimoniato dai decessi dei mesi scorsi in Calabria e in Sardegna. «Per questo è importante usare conservanti naturali come aceto, zucchero e sale, che impediscono la proliferazione del microrganismo, nonché riporre i vasetti in frigo, una volta aperti, consumando i prodotti nel più breve tempo possibile», spiega Fabrizio Pregliasco, docente di Igiene generale e applicata all’Università degli Studi di Milano. Qui tutte le indicazioni utili, con la supervisione scientifica dell’esperto.
I barattoli promossi
Non tutte le conserve fatte in casa comportano un rischio. La pastorizzazione dei vasetti chiusi, cioè la bollitura, rappresenta un ulteriore passaggio di sicurezza perché elimina i microrganismi che non hanno la capacità di sopravvivere sotto forma di spora.
• Sono considerati sicuri i sottaceti, i cibi conservati con succo di limone o acido citrico e la passata di pomodoro, purché venga utilizzata una varietà naturalmente acida (con pH sotto 4-4,2) oppure acidificata con l’aggiunta di succo di limone. Tutte le conserve preparate in ambiente acido sono considerate sicure perché il botulino non riesce a svilupparsi. Le linee guida dell’Istituto superiore di sanità raccomandano di verificare il pH, che dovrebbe essere inferiore a 4-4,2, con cartine tornasole o con strumenti di uso domestico acquistabili online o in farmacia.
• Anche marmellate, composte di frutta e alimenti in salamoia non creano problemi, grazie alle alte concentrazioni di zucchero e sale che “sequestrano” l’acqua, impedendo al microrganismo di proliferare. Una precisazione: da tradizione, al Sud, si aggiunge un po’ di zucchero nelle passate di pomodoro per correggere l’acidità percepita, ma è una quantità esigua che non abbassa l’acqua libera e che non impedisce la crescita microbica (meglio sempre controllare il pH).
• Per quanto riguarda i vegetali sott’olio, possono essere preparati in casa senza rischi solo se prima vengono sbollentati in una soluzione di acqua e aceto. In questo modo l’acidità del prodotto aumenta e riduce la possibilità che si creino condizioni favorevoli allo sviluppo della tossina.
• Le alici marinate possono essere sicure solo se acidificate a sufficienza (con pH inferiore a 4).
Le lavorazioni a rischio
Sono fortemente sconsigliate le conserve fatte in casa di carne e pesce e i vegetali (dalle verdure ai legumi) immersi in acqua, che richiedono la sterilizzazione a temperature molto elevate, un processo realizzabile solo a livello industriale. Per questo motivo, gli esperti invitano a non prepararli in casa ma dichiarano che non ci sono problemi a comprare al supermercato i vasetti di piselli o le scatolette di tonno o sgombro. Quindi bisogna evitare di preparare a casa:
• conserve di carne (come paté e carni in gelatina);
• pesce conservato in olio o in acqua (tonno, sgombro, alici marinate poco acidificate);
• verdure e legumi al naturale in acqua (zucchine, melanzane, peperoni, carciofi, ceci, piselli, eccetera);
• funghi sott’olio non acidificati;
• salse vegetali a base di ortaggi non acidificati (come il pesto).
• Il guacamole fresco va considerato come un alimento da consumo immediato, non come una conserva. L’avocado, ingrediente base, ha un pH superiore a 4,6 (quindi non è acido) e contiene molta acqua: condizioni ideali perché le spore del Clostridium botulinum possano svilupparsi in assenza di ossigeno. Per questo motivo non è sicuro conservarlo in barattolo chiuso sott’olio o sottovuoto a temperatura ambiente: servirebbe la sterilizzazione industriale, non fattibile in casa. La ricetta fresca, che prevede l’aggiunta di lime, cipolla, pomodoro, non presenta rischio immediato se consumata subito, perché l’acidità del succo di lime abbassa temporaneamente il pH, ma non in modo sufficiente per garantire una lunga conservazione. Quindi va tenuto in frigorifero e consumato entro 24 ore. Le versioni industriali di guacamole pastorizzato o confezionato in atmosfera protettiva sono sicure perché trattate con processi che abbattono i rischi microbiologici.
Gli alimenti alterati
La tossina botulinica non si vede né si annusa, ma alcuni segnali possono indicare che un alimento non è sicuro. Rigonfiamento dei coperchi o delle confezioni metalliche, fuoriuscita del contenuto e presenza di gas sono campanelli d’allarme da non ignorare. In questi casi il prodotto non va mai assaggiato, perché anche una quantità minima può essere fatale.
In sintesi
Per riassumere, ecco le sette regole d’oro per preparare in sicurezza le conserve in casa.
1. Acidità: mantieni il pH sotto 4–4,2. Se necessario, aggiungi succo di limone o acido citrico.
2. Zucchero e sale: nelle marmellate e nelle salamoie creano un ambiente sfavorevole al botulino.
3. Pastorizzazione: fai bollire i vasetti chiusi per aumentare la sicurezza.
4. Verdure e legumi sott’olio: solo se prima sbollentate in acqua e aceto.
5. Conserve da evitare: niente carne, pesce, verdure o legumi in acqua preparati in casa, no al guacamole, perché servono processi industriali di sterilizzazione.
6. Attenzione ai segnali: scarta sempre vasetti gonfi, con gas o fuoriuscite di prodotto.
7. Conservazione dopo l’apertura: tieni i barattoli in frigorifero e consumali in tempi brevi.
