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Paola Formica
Mi hanno consigliato di bere vini biologici perché non hanno i solfiti. È così? Chiedo perché so che esiste un’intolleranza ai solfiti, peraltro contenuti anche nei crostacei e in molti alimenti.
Armando C, Piacenza
La risposta di Enzo Spisni, direttore del Laboratorio di Fisiologia
traslazionale e Nutrizione all’Università di Bologna
Gentile Armando, farò una premessa. Gli additivi meno tollerati sono i solfiti, al punto che fanno parte della lista degli allergeni dell’Unione Europea. Per la verità non sono veri e propri allergeni, nel senso che non vengono riconosciuti come nemici dal nostro sistema immunitario. Infatti, in piccole quantità sono perfino presenti all’interno delle nostre cellule, e lo sono anche in quasi tutta la frutta e in molti vegetali, senza per questo causare effetti avversi di alcun tipo. Questo è il motivo per cui i solfiti non sono inseriti nell’elenco degli allergeni stilato negli Stati Uniti d’America, solo per fare un esempio.
Dipende dalla dose
Tuttavia, è documentata un’intolleranza che è dosedipendente, cioè dipende dalla quantità di solfiti cui si viene esposti. Quindi si è definito un valore soglia (10 mg/kg o 10 mg/l), al di sotto del quale è del tutto improbabile registrare effetti avversi. Al di sopra di questo valore occorre segnalarne la presenza con una semplice frase posta sull’etichetta del prodotto: «Contiene solfiti».
Additivi alimentari
I solfiti sono sali inorganici ampiamente utilizzati come additivi alimentari. Vengono aggiunti sia come antiossidanti sia come conservanti antimicrobici, per prevenire il deterioramento degli alimenti. Sono contenuti in molte bevande, come il vino, per impedire che diventi in fretta aceto, e in alimenti come formaggi, frutta secca, salse e crostacei quali i gamberetti.
Le sigle in etichetta
In etichetta sono segnalati con i codici che vanno da E220 a E228:
• E220 – Anidride solforosa
• E221 – Solfito di sodio
• E222 – Bisolfito di sodio
• E223 – Metabisolfito di sodio
• E224 – Metabisolfito di potassio
• E225 – Solfito di potassio
• E226 – Solfito di calcio
• E227 – Bisolfito di calcio
• E228 – Solfito acido di potassio
Quali cibi
Alcuni alimenti comuni che possono contenere solfiti sono:
• vino e birra
• insaccati e hamburger
• frutta secca
• succhi di frutta
• aceto
• conserve
• funghi secchi
• latticini
• crostacei, pesce e frutti di mare.
I sintomi comuni
Sull’intolleranza e sui meccanismi che la innescano non si sa molto e non esiste un test validato scientificamente per diagnosticarla, come ho scritto nel mio libro per Sonzogno Siamo tutti intolleranti.
I sintomi riportati nelle persone sensibili ai solfiti sono:
• mal di testa
• orticaria
• nausea
• vomito
• sudorazione
• abbassamento della pressione
• a volte riacutizzazione dell’asma nelle persone che ne soffrono.
Il contenuto in bottiglia
Quando si sospetta un’intolleranza, si può provare a escludere per un periodo prodotti con solfiti, reintroducendone man mano uno alla volta tra quelli con contenuto certo, facendo delle prove.
Il consiglio è di evitare i prodotti con la scritta «contiene solfiti», per cui non c’è modo di sapere esattamente la quantità, porta a scartare gran parte del vino, il prodotto che normalmente li contiene. Quindi è bene tenere presente che le dosi maggiori di solfiti sono ammesse per:
1. i vini passiti e muffati (fino a 400 mg/l)
2. seguono i vini dolci (fino a 250 mg/l)
3. poi i bianchi (fino a 200 mg/l)
4. in fondo i vini rossi (massimo 150 mg/l)
E in quelle bio?
Nei vini biologici i limiti previsti per i solfiti sono inferiori a 50 mg per litro rispetto ai vini convenzionali per ogni tipologia, e infine esistono i vini senza solfiti aggiunti (questo è scritto chiaramente in etichetta), che ne tengono livelli molto bassi, in pratica solo quelli presenti nell’uva e formatisi naturalmente durante la fermentazione.
