Fregola fredda con pesto di zucchine, olive e primo sale

Tempo di esecuzione: 40 minuti

Ingredienti per 4 persone
• 320 g di fregola grossa
• 3 zucchine medie
• 1 ciuffo di basilico (o di menta)
• 1 manciata di olive nere denocciolate
• 30 g di pinoli
• Qualche pomodoro secco sott’olio
• 150 g di primo sale
• Parmigiano reggiano (o grana padano)
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Preparazione
• Lavate, asciugate e spuntate le zucchine. Grattugiatene due con l’aiuto di una grattugia a fori larghi, mettetele in un colino (o in una garza) e schiacciatele perché perdano l’acqua in eccesso.
• Trasferitele quindi in un mixer con i pinoli, una manciata di parmigiano grattugiato, qualche foglia di basilico, sale e frullate il tutto unendo olio a filo fino ad avere un pesto omogeneo e cremoso.
• Prendete la zucchina rimasta, tagliatela a rondelle sottili con una mandolina e friggetele in olio, prelevandole una volta dorate e facendole asciugare su carta assorbente. Salatele leggermente e tenetele da parte.
• Cuocete la fregola in abbondante acqua salata per 12 minuti, quindi scolatela, passatela sotto un getto di acqua fredda e trasferitela in un’insalatiera.
• Conditela con il pesto di zucchine, unite i pomodori secchi ridotti a striscioline, le olive, il primo sale tagliato a cubetti e mescolate il tutto, aggiungendo all’occorrenza un altro filo di olio.
• Dividete la fregola nei piatti individuali e completate adagiando in superficie le zucchine fritte e qualche fogliolina di basilico.