Kefir d’acqua, la bevanda frizzantina che piace all’intestino

Tra i prodotti fermentati che suscitano crescente interesse nella comunità scientifica, il kefir d’acqua si sta facendo strada, anche nei supermercati meglio riforniti, accanto ai più noti yogurt e kefir di latte. Sebbene condivida con quest’ultimo il nome e alcuni tratti, si distingue nettamente per composizione e caratteristiche.
Ma può davvero essere benefico per la salute? Secondo uno studio pubblicato su Nutrients (nel 2021) da un gruppo di ricercatori belgi e svizzeri, la risposta è più che positiva.

La tecnica millenaria
La fermentazione è una tecnica millenaria usata per conservare gli alimenti, ma oggi sappiamo che i microrganismi coinvolti possono arricchire il nostro microbiota intestinale, la vecchia flora batterica, cioè la comunità di germi che influisce su numerosi aspetti della salute. In particolare, sono utili gli alimenti che contengano batteri o lattobacilli probiotici, ovvero «microrganismi vivi che, in quantità adeguate, apportano benefici alla salute dell’ospite», secondo la definizione dell’Organizzazione mondiale della sanità. Oltre a facilitare la digestione, i probiotici producono composti utili, come alcune vitamine e acidi grassi, noti anche come postbiotici o metaboliti.

I cristalli con microbi vivi
Rispetto allo yogurt, il kefir di latte contiene molti lattobacilli probiotici in più. E negli ultimi anni si è ricavato una nicchia di mercato anche il kefir d’acqua, l’alternativa scelta dai vegani e da chi voglia ridurre le fonti animali per motivi etici e ambientali.

Anche il kefir d’acqua, come quello di latte, contiene probiotici. Si tratta di una bevanda leggermente frizzante, dal colore dorato, ottenuta facendo fermentare acqua zuccherata con specifici granuli o cristalli di kefir, diversi da quelli usati per la fermentazione del latte. Questi granuli sono aggregati gommosi con colture di batteri e lieviti che si moltiplicheranno fermentando la matrice zuccherina (di solito si trovano in vendita negli store online).
La bevanda viene poi arricchita con frutta secca, come fichi o uvetta, e se si vuole spezie come zenzero e cannella, ed è facilmente realizzabile a casa.
«I cristalli fermentano con qualsiasi tipo di zucchero, miele, sciroppo d’acero, succo denso di agave, sciroppo di riso o acqua di cocco», scrive Nicole Klauss nel libro Senz’alcol, un manuale appena pubblicato da Slow Food e dedicato all’accompagnamento analcolico dei pasti. «Invece non funzionano la stevia e lo zucchero di betulla».

Gli studi scientifici
Gli studi sul kefir d’acqua stanno crescendo. Il lavoro pubblicato su Nutrients ha simulato in laboratorio il processo digestivo nel colon umano, per osservare l’impatto della bevanda sul microbiota. I risultati hanno mostrato un aumento della produzione di acidi grassi a catena corta (Scfa, in sigla), tra cui acetato, propionato e butirrato, molecole chiave per la salute intestinale. Questi composti aiutano a mantenere il pH ottimale, nutrono le cellule del colon e supportano le difese immunitarie.
In particolare, il butirrato svolge un ruolo cruciale nel rafforzare la barriera intestinale, proteggendoci da germi potenzialmente dannosi.

Più benessere
Gli acidi grassi a catena corta non solo migliorano l’ambiente intestinale, ma partecipano alla regolazione del metabolismo, influenzando l’appetito, il consumo energetico e il controllo glicemico. La capacità del kefir d’acqua di stimolare la produzione di queste molecole lo rende un potenziale strumento nella prevenzione di disturbi come obesità, diabete di tipo 2 e patologie gastrointestinali. Inoltre, si è osservato un aumento costante dei bifidobatteri, batteri “buoni” associati a un microbiota sano e variegato.

Opzione poco calorica
Il kefir d’acqua rappresenta una valida alternativa vegetale al kefir di latte, perfetta per i vegani o per chi desidera ridurre il consumo di derivati animali. Anche se contiene zuccheri, questi vengono in gran parte trasformati durante la fermentazione, rendendo la bevanda moderatamente calorica. Per questo motivo, alcuni nutrizionisti la considerano una possibile alternativa salutare alle bibite industriali zuccherate.
Nella bevanda lo zucchero viene in gran parte degradato dai batteri e dai lieviti, per cui il kefir d’acqua alla fine ha circa 20 calorie per 100 grammi. «Più a lungo il kefir d’acqua fermenta, più lo zucchero si scompone, e meno dolce è il prodotto», scrive Klauss. «Anche il contenuto alcolico aumenta con la durata della fermentazione». L’alcol (prodotto della fermentazione) è in quantità irrisorie, fra lo 0,2 e un massimo del 2%, quindi il kefir d’acqua è considerato una bevanda frizzantina analcolica.

Come si fa a casa
Ecco la ricetta per preparare a casa il kefir d’acqua, tratta dal libro Senz’alcol – Tutto il mondo del bere analcolico (Slow food editore), della food writer Nicole Klauss.

Ingredienti
• 60 g di zucchero
• 1 cucchiaino di cristalli di kefir d’acqua
• 20-30 g di frutta essiccata (per esempio fichi, uva passa, bacche di goji, prugne)
• 2 fettine di limone biologico

Preparazione
• Versate lo zucchero nell’acqua in un recipiente di fermentazione e mescolate finché non sarà sciolto. Aggiungete prima i cristalli di kefir, poi la frutta essiccata e le fettine di limone. Coprite il vaso con una garza e fissatela con un elastico.
• Dopo due giorni la frutta essiccata sale in superficie e il kefir d’acqua è pronto per la seconda fermentazione. Trasferite il liquido in una ciotola con un colino e rimuovete la frutta essiccata e le fettine di limone.
• Il kefir d’acqua si può inoltre aromatizzare durante la seconda fermentazione. Versate il liquido fermentato in un contenitore dal collo largo, così da rimuovere più facilmente le erbe e la frutta. Il contenitore dev’essere stabile e avere le pareti spesse, perché durante la seconda fermentazione si forma anidride carbonica che crea una pressione dentro la bottiglia.
• Le bustine di tè riempibili che vengono immerse nel kefir d’acqua sono adatte a tutti i tipi di aromatizzanti. Provate l’espresso appena macinato (in questo caso è sufficiente un’ora), le spezie (cardamomo, cannella, vaniglia, fava tonka o semi di coriandolo), le noci tostate o la frutta, ma anche l’orzata (sciroppo di mandorle) è un’ottima scelta.
• Chiudete la bottiglia e lasciate riposare per altri due giorni. A quel punto si sarà probabilmente formata l’anidride carbonica di fermentazione e il kefir d’acqua sarà pronto.