Anche i cibi cotti provocano tossinfezione?

Avrei una serie di dubbi riguardanti le tossinfezioni alimentari. Quali clostridi possono causarle? Consumando quali alimenti? Anche i cibi cotti possono veicolare infezioni? Quali sono i sintomi? E come si possono prevenire?
Gigliola B.

La risposta di Maria Caramelli, medico veterinario, esperta per il ministero della Salute nel settore della Sanità animale e della Sicurezza alimentare

I clostridi sono causa di importanti tossinfezioni alimentari, in quanto comunemente diffusi nel terreno e nella frequente possibilità di contaminare accidentalmente i cibi. Il Clostridium perfringens si trova tipicamente nelle carni che vengono preparate in grande quantità, e che dopo essere state cotte vengono lasciate a temperatura ambiente. Questa tossinfezione è infatti frequente nelle mense e nei banchetti. Il consumo di alimenti contaminati da Clostridium perfringens causa in tempi molto rapidi - anche poche ore - forti crampi addominali e diarrea. L’evoluzione in genere è favorevole ma, come accade per quasi tutte le malattie trasmesse dagli alimenti, può comportare una patologia grave, anche mortale, in soggetti immunocompromessi, negli anziani e nei bambini piccoli.
La prevenzione è basata sulla corretta conservazione degli alimenti, facendo attenzione a mantenere il cibo - arrosti, stufati, zuppe in particolare - dopo la cottura a temperature superiori a 60 gradi, servendo l’alimento ben caldo.

Caratteristiche e conseguenze del tutto diverse ha invece il Clostridium botulinum, batterio che produce spore estremamente resistenti, comuni nel suolo e nella polvere. Gli alimenti più frequentemente contaminati sono le conserve sott’olio e in acqua, come le conserve di funghi e di cime di rapa e le conserve di carne e di pesce. Le conserve di pomodoro sono considerate a basso rischio grazie all’acidità del pomodoro, così come le marmellate per l’alto tenore di zucchero. I sintomi dell’intossicazione presentano caratteristiche particolari come lo sdoppiamento della visione, la secchezza delle fauci e la difficoltà a deglutire, seguiti da paralisi muscolare. Il trattamento prevede la somministrazione di un’antitossina efficace solo se utilizzata tempestivamente.