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Il glutine, sostanza responsabile di un’intolleranza (detta sensibilità) e di una malattia cronica autoimmune (la celiachia) è formato da due proteine: la gliadina e la glutenina, che si uniscono quando vengono impastate con l’acqua. Questa miscela può avvenire durante la preparazione di pane e pasta oppure direttamente nella pancia, mentre digeriamo.
Dove si trova
I chicchi da cui discende il glutine sono di:
• frumento
• farro
• kamut
• orzo
• segale
• triticale
• spelta.
Attenzione: a volte il glutine viene aggiunto alle preparazioni industriali, perché dà consistenza e fragranza.
Cereali alternativi
I cereali che non contengono glutine sono:
• amaranto
• grano saraceno
• mais
• miglio
• quinoa
• riso.
Con fibra
Tutti i cereali senza glutine sono disponibili nella versione integrale e ricchi di fibre. Per esempio, una porzione da 40 grammi di quinoa apporta quasi 3 grammi di fibra, una di grano saraceno 2,4 grammi.
L’avena: nì
I celiaci devono controllare di volta in volta sui registri nazionali degli alimenti se il prodotto specifico che la contiene è ammesso o meno, perché spesso presenta tracce di glutine dovute alla lavorazione negli stessi stabilimenti che producono farine di grano.
Prodotti industriali
Può succedere che un prodotto industriale ideato per il consumatore celiaco lasci a desiderare nel contenuto di fibra, grassi saturi, sale e zucchero. Meglio controllare sempre l’etichetta dei prodotti “senza glutine”.
La reputazione
Negli ultimi decenni, si è fatta strada l’idea che il glutine sia nocivo, ma è una credenza che va smontata. Uno studio pubblicato nel 2019 dai ricercatori dell’Università di Sheffield, in Inghilterra, ha escluso in via definitiva che il glutine sia tossico, dimostrando che è una sostanza sicura al 100%.
Dieta gluten free
Come recita uno slogan dell’Associazione italiana celiachia (Aic), «la dieta senza glutine è una terapia, non uno stile di vita». È la sola arma a disposizione delle persone con celiachia, mentre tutte le altre possono mangiare pasta e pane: il glutine non fa male a chi è sano e non è stato provato alcun beneficio, né per la salute né per il peso, derivante dall’assunzione di cibi gluten free.
La malattia autoimmune
«Nelle persone celiache, il glutine di un alimento innesca una malattia cronica autoimmune, in cui alcune aree dell’intestino vengono colpite e distrutte dal fuoco amico, gli anticorpi», spiega Enzo Spisni, docente di Fisiologia della nutrizione all’Università di Bologna. «Accade perché il sistema immunitario si sbaglia e riconosce come possibili nemici non solo le gliadine ingerite (frammenti proteici del glutine) ma anche alcune proteine all’interno della parete intestinale (transglutaminasi ed endomisio) legate alle gliadine. Così il glutine di un alimento innesca una malattia cronica autoimmune, in cui alcune aree del nostro intestino vengono colpite e distrutte dal fuoco amico, gli anticorpi».
Celiachia, la giornata
Il 16 maggio ricorre la Giornata mondiale della celiachia, che in Italia ha questi numeri, secondo l’Associazione Aic:
• 1% della popolazione colpita
• 251.939 il numero dei pazienti, effettivamente diagnosticati
• 400.000 circa i pazienti che non sanno ancora di essere celiaci
• 1:2 il rapporto tra uomini e donne.
