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Chef e food mentor, collaboratore dal 2008 della Fondazione Umberto Veronesi, volto televisivo, Marco Bianchi non ha tralasciato quasi nessun mezzo per diffondere la cultura dell’alimentazione sana. Ne mancava giusto uno, un ristorante. Ora c’è anche quello, nelle colline piacentine. Ma la cascina ristrutturata dove ha aperto Al Torrazzo non è solo la sede di un’attività di ristorazione, fa parte di una scelta di vita: quella di trascorrere più tempo a contatto con la natura. L’esperienza è diventata lo spunto per un nuovo libro, il suo ventiquattresimo, appena pubblicato da Rizzoli: Mollo tutto e mangio sano. Ci sono molte ricette, si parla di equilibrio e di come per stare bene abbiamo bisogno di più verde e di maggiore autenticità, non solo in tavola.
La copertina del nuovo libro del food mentor, chef e conduttore tv Marco Bianchi, Mollo tutto e mangio sano, edito da Rizzoli
Marco Bianchi, com’è maturata la scelta del ristorante in piena campagna?
«C’era un desiderio profondo di cambiamento, che sentivo dai tempi del lockdown da Covid. In quei mesi, come molti, ho riflettuto su ritmi, priorità, e anche sul potere terapeutico degli altri esseri viventi. E mi sono messo a cercare un luogo che fosse immerso nel verde, non troppo lontano da Milano, dove cucinare ingredienti naturali, possibilmente coltivati lì, e prendermi cura di qualche animale. È stato un cambiamento di vita, anche se parziale: ora le mie settimane si dividono tra la città e i colli piacentini. Nel libro ci sono le ricette dei piatti che serviamo ma c’è anche il racconto di questa evoluzione personale».
È la sua prima esperienza o aveva già lavorato nella ristorazione?
«È la mia primissima esperienza. Al Torrazzo è quello che si definisce un “home restaurant”, una formula che unisce ristorazione professionale e convivialità domestica. Sono circa 25 coperti ed è aperto solo nel weekend. Comunque non è stato semplice: per la parte burocratica, la gestione, i conti, devo ringraziare chi ne sa di più di me, mi sono fatto aiutare da professionisti».
Ha portato anche un po’ di animali.
«Era fondamentale che di questo progetto facessero parte degli animali. Ho convolto un amico veterinario per capire quale potesse essere la scelta adatta e abbiamo deciso per specie che si possono nutrire soprattutto di fieno, perché rende la gestione più semplice. E così sono arrivate tre caprette, tre pecore, un toro nano, due maialini e due asinelli. Quando sono lì mi occupo io di tutto: passo la segatura, pulisco gli spazi, do loro da mangiare... Ma non lo considero un impegno faticoso, occuparsi di loro è una grande emozione».
Nel libro si parla di uno stile di vita oltre che di alimentazione.
«Si, c’era la voglia di comunicare a tutti la possibilità di una consapevolezza diversa, di una scelta più salutare, più vicina a quelli che sono anche i consigli della scienza. Bisogna connettersi un po’ meno a internet e un po’ di più all’ambiente».
Cambiare vita e avvicinarsi alla natura probabilmente è il sogno di molti. Ma non sempre si può “mollare tutto”. Ci sono impegni di lavoro, considerazioni economiche…
«Certo, ma si può comunque cercare di conciliare gli impegni quotidiani con un po’ più di contatto con la natura, anche se si vive in città. Il punto è cambiare prospettiva. Se ci prendiamo una pausa in un parco, semplicemente per contemplare la natura invece che lo schermo del cellulare, facciamo del bene a noi stessi. Bisogna imparare a sfruttare le opportunità. Orti urbani o cascine ce ne sono in tutte le città, basta avere voglia di scoprirli».
Nel ristorante e nel libro la scelta alimentare è ben precisa: vegetariana. Com’è maturata?
«Ho scelto di eliminare gradualmente i prodotti animali, mantenendo solo qualche latticino. All’inizio per una questione etica. Durante uno stage al macello di Milano ero rimasto sconvolto da ciò che avevo visto. Poi c’è stato l’incontro con Umberto Veronesi, vegetariano convinto. La scienza conferma quanto il mondo vegetale ci protegga. E ne sono talmente sicuro che mia figlia è stata svezzata con un’alimentazione vegetariana. Naturalmente con il supporto di un pediatra esperto, Massimo Agosti, primario in Neonatologia e Pediatria all’ospedale Filippo Del Ponte di Varese, uno dei primissimi in Italia a occuparsi di nutrizione vegetariana nei bambini».
I prossimi progetti?
«A breve partirà il tour del libro, per cui girerò un po’ l’Italia per qualche mese. E con il nuovo anno, tornerò in televisione su Food Network con un programma ispirato proprio all’esperienza del Torrazzo».
Le ricette di Marco Bianchi
Zuppa di orzo, farro e fagioli cannellini
Risotto di cime di rapa con caprino
Orecchiette ai datterini gialli e salsa di pomodoro fresco con scaglie di pecorino
Budino mela e cioccolato
