Maradona Youssef: «Il cibo può diventare messaggero di pace»

In un mondo martoriato dalle guerre, il cuoco Maradona Youssef propone una pace che passa dal cibo. Nel libro Mezé. Miracoli e disastri (Solferino), scritto con Sara Faillaci, giornalista dalla penna brillante, racconta la sua storia di libanese cresciuto tra i conflitti e l’amore per la cucina. Dentro le pagine c’è la storia di un popolo, con le sue contraddizioni, una visione filosofica della vita, ricette che sono testimonianza di cultura.

Nato a Beirut nel 1986, di religione greco-ortodossa, quattro lingue parlate bene (arabo, francese, italiano, inglese, oltre a un po’ di spagnolo), Youssef sorride anche con gli occhi, di un azzurro magnetico. Gli italiani lo conoscono dall’edizione 2015 di MasterChef, in cui, presentandosi come studente di Scienze dell’Educazione all’Università di Trieste, conquista spettatori e giudici. Lo chef Bruno Barbieri da lì a poco lo vorrà nel suo ristorante di Bologna.
Oggi collabora con le ambasciate d’Italia e del Libano ed è partner di uno dei ristoranti libanesi più noti a Milano, il Mezé in zona Tricolore, quartiere centrale della città.
Ma il suo pensiero torna al suo Paese e alle armi che vorrebbe vedere sparire, a quella «guerra stratificata, multilingue, multinazionale, impastata di petrolio e superstizione, antica come la polvere», come la descrive nel libro.

Che suono ha la guerra?
«Ricordo il silenzio che veniva prima dei proiettili e delle bombe. In Libano impari a leggere il silenzio. Quando era troppo quieto, sapevi che stava per succedere qualcosa. Ho imparato presto che il rumore è vita. Il silenzio assoluto è pericolo. Ancora oggi quando una casa è troppo silenziosa mi innervosisce. Preferisco il caos controllato di una cucina in servizio».

Tra i suoi primi ricordi c’è la cucina.
«Ho tre anni. Mia nonna Saide sta impastando. Non so cosa sta facendo, so solo che voglio stare lì. Mi metto vicino a lei senza chiedere permesso. Lei non dice niente. Mi mette un pezzo di impasto in mano. Non mi spiega cosa farne. Cerco di capirlo da solo, guardando lei».

Perché, secondo lei, il cibo può essere messaggero di pace?
«Il cibo è l’unica cosa che accomuna ogni essere umano senza eccezioni. Non la lingua, non la religione, non la politica, non il colore della pelle, ma il cibo. Tutti mangiamo o dovremmo mangiare (perché qualcuno nel mondo purtroppo soffre la fame). Abbiamo un piatto che ci riporta a casa. La cucina tradizionale trattiene dentro di sé la memoria collettiva di un popolo. Quando mangi il riso alla libanese stai mangiando 2000 anni di storia, così come quando mangi la ribollita toscana stai mangiando la sapienza contadina di chi aveva poco e sapeva fare tutto».

E gli esseri umani condividono il cibo…
«Quando siedi a una tavola con qualcuno, succede qualcosa di fisico e antico: abbassi la guardia, perché non si può mangiare e combattere insieme, non è possibile fare entrambe le cose con la stessa intensità. Il problema è che la pace a tavola dura il tempo del pasto. Poi ci si alza e si torna alla vita quotidiana che in alcuni casi significa guerra. L’impegno di ciascuno, ancor più di un cuoco, sarebbe quello di far durare l’esperienza a tavola ben oltre la fine della cena. Proprio perché testimone in prima persona dei conflitti, vorrei che il linguaggio della cucina e il suo valore pacificatore non sparissero con il piatto vuoto. Per questo ho scritto il libro, per sperimentare il tentativo di far durare la magia che si respira a tavola, perfino in un Paese che sembra far pace solo di fronte a un fatteh».

La cucina è l’ambiente dove lei stempera le tensioni?
«Sì. Cucino quando sono arrabbiato, triste, come diversivo alla noia; cucino per mio figlio non appena possibile. Cucinare per me non è solo terapia: è mestiere, gesto preciso, sequenza logica, risultato concreto. Ai fornelli non puoi mentire; il piatto dice la verità, mostra lo stato d’animo di chi cucina. Quando sei agitato, la salsa si attacca, se sei distratto, dimentichi il sale. La cucina ti chiede di essere presente, e la presenza è l’unica cura che conosco».

Nelle sue pagine si legge di come la carne di maiale sia divisiva, ancor più in un Paese come il Libano dove convivono 18 confessioni religiose. Qual è invece il prodotto più inclusivo?
«Il pane. Ogni cultura ha il proprio pane: il kebhez libanese, l’Altamura italiano, l’injera etiope, la tortilla messicana, il naan indiano. Forme diverse, lo stesso gesto: farina, acqua, fuoco, mani. Il pane è il primo accordo che gli esseri umani hanno stretto con la terra. Prima ancora delle leggi e delle religioni. Spezzarlo insieme è ancora oggi il gesto più antico di pace che esista».

Come entrano i sentimenti in una tavola?
«Attraverso la cura. Non la perfezione: la cura. Una volta ero ospite a cena da una famiglia italiana a Milano. Non mi aspettavo niente di speciale. La signora ha portato in tavola il laban emmou, che aveva imparato a fare in uno dei suoi viaggi in Libano, yogurt con stinco di vitello, menta, riso. Ho capito che mi stava dicendo benvenuto in un modo che nessun discorso avrebbe potuto».

Come esprime lei il suo amore quando prepara le pietanze?
«Con la scelta degli ingredienti. Quando voglio dire a qualcuno che mi importa, cucino qualcosa che richiede tempo. Non un piatto veloce, qualcosa che ha bisogno di ore, di attenzione, di pazienza. Il tempo che dedico a una preparazione è il modo in cui misuro quello che provo. Non ho mai fatto un kebbeh o una lasagna per qualcuno che non amavo. Nemmeno al ristorante. Lo insegno a qualcuno che merita e lui ne diventa il responsabile».

Ci sarebbe un piatto che potrebbe diventare simbolo di pace?
«Metterei in tavola solo cibo che si mangia con le mani. Con le dita impegnate a raccogliere e a degustare e non a firmare un documento di guerra. Niente posate, nessuna distanza, niente protocollo e cerimoniale, come la focaccia calda e profumata, da spezzare insieme, l’hummus, cremoso come dev’essere, con l’olio che galleggia sopra, le olive, la frutta di stagione. Cibo semplice, antico, senza gerarchia. Protagonista il pane. Non perché sia neutro, ma perché è necessario. E le cose necessarie non appartengono a nessuno. Appartengono a tutti».