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Foto di Marta Sarlo
Una visione che unisce tradizione e innovazione. Antonella Rizzato, amministratrice delegata di Glamour Food, ha inventato un pane che a Roma e nel centro Italia è sinonimo di qualità. Attraverso il suo progetto Grande Impero, porta nei negozi un alimento in cui è centrale il ruolo delle materie prime. Punta su prodotti con più fibre e utilizza la pasta madre, fermentata grazie a lieviti e batteri, migliorando digeribilità e assimilazione dei nutrienti. Ma soprattutto mira ad azzerare del tutto gli sprechi: il pane invenduto non viene buttato via, ma viene utilizzato per produrre energia.
Antonella Rizzato, come nasce la sua idea di azienda che produce un pane tradizionale?
«Grande Impero nasce da una storia che affonda le sue radici nella famiglia. La panificazione, per noi, è sempre stata una cultura tramandata, fatta di gesti quotidiani, di rispetto per la materia prima e per il tempo. Quando abbiamo deciso di strutturarci come azienda, abbiamo scelto di non perdere questo patrimonio. Abbiamo costruito un modello che unisse cultura artigianale e organizzazione industriale, mantenendo al centro il valore del pane come alimento essenziale e simbolico».
Quanto contano le farine che si utilizzano?
«Le farine rappresentano il cuore del pane, la sua identità più autentica. Incidono sul gusto, sulla digeribilità, sul profilo nutrizionale e sulla struttura del prodotto. Per questo abbiamo scelto di lavorare con materie prime che garantiscano equilibrio e naturalità, rinunciando a standardizzazioni e scorciatoie. La scelta è stata quella di utilizzare farine 100% italiane, per la loro maggiore qualità e sicurezza, per sostenere il valore del made in Italy e le filiere agricole del nostro territorio. È una decisione che va oltre l’aspetto produttivo, perché significa valorizzare competenze che appartengono al nostro Paese».
Perché la pasta madre (o lievito madre) è così importante per fare un buon pane?
«La pasta madre è un elemento vivo, che richiede cura e continuità. È una scelta che richiama una cultura antica, quella delle famiglie in cui il lievito veniva custodito e tramandato. Il suo utilizzo consente di ottenere un pane più digeribile e più ricco di aromi e questo rende il prodotto migliore dal punto di vista nutrizionale. Inoltre, grazie all’aromaticità, dona maggiore senso di sazietà. È una scelta che richiede tempo e attenzione, ma che restituisce qualità autentica».
E a proposito di qualità, quali informazioni dovrebbe sempre leggere il consumatore in etichetta per scegliere meglio il pane?
«La lista degli ingredienti è il primo indicatore. Più è semplice la ricetta, più è probabile che il prodotto sia autentico. Non a caso noi utilizziamo solo tre ingredienti: farina, acqua e sale. “Semplicemente pane” non è solo il nostro claim, ma il modo in cui lavoriamo: nessun additivo, nessun conservante».
Il pane è tra gli alimenti più sprecati…
«La riduzione degli sprechi è uno dei temi su cui abbiamo lavorato di più negli anni, trasformandolo in un vero e proprio asse strategico della nostra azienda. Abbiamo sviluppato procedure interne che prevedono una pianificazione delle produzioni sempre più attenta, basata su sistemi previsionali accurati, per ridurre al minimo le eccedenze. Monitoriamo in modo costante il prodotto invenduto, ottimizzando le quantità distribuite. Parallelamente, abbiamo costruito un modello strutturato di recupero e valorizzazione che ci consente oggi di destinare il 100% del pane invenduto a nuovi utilizzi: il 12% viene reimpiegato nella filiera zootecnica, l’80% è trasformato in energia attraverso processi di produzione di biogas e l’8% viene donato a fini solidali. È un approccio che riflette un vero cambio di paradigma: il pane invenduto non è più considerato uno scarto, ma una risorsa da reinserire in un ciclo virtuoso. Per noi lo spreco non è un elemento inevitabile del processo produttivo, ma un indicatore di inefficienza su cui intervenire in modo sistematico, con responsabilità e visione».
Qualche consiglio ai consumatori per non sprecare?
«Promuoviamo una cultura del pane, che insegna a conservarlo correttamente: per esempio, avvolgendolo in un panno di lino o di cotone, ma soprattutto a riutilizzarlo, se avanza. Il pane può avere una seconda vita in cucina. Sul nostro sito il consumatore può trovare una selezione di videoricette pensate per valorizzare il pane in tutte le sue forme, offrendo spunti pratici e creativi per riutilizzarlo e ridurre gli sprechi in modo semplice e consapevole».
Le ricette antispreco
Pancotto
Pancotto di broccoli
Insalata mediterranea
Polpette di pane
Parmigiana di pane
Il futuro del pane. I consumatori sono sempre più attenti alla qualità: più fibre, più proteine, meno sale. Siete pronti a raccogliere queste sfide?
«Richiede equilibrio tra innovazione tecnologica e identità della nostra cultura alimentare. Abbiamo sviluppato nuovi prodotti che rispondano alle nuove esigenze nutrizionali, mantenendo però semplicità e naturalità. Per esempio, utilizziamo cereali e semi germogliati per valorizzare al massimo le proprietà naturali dei chicchi. La germogliazione, infatti, attiva processi che rendono i nutrienti più disponibili e assimilabili. Questo si traduce in un pane naturalmente più ricco di fibre e con un profilo proteico migliore, elementi sempre più ricercati dai consumatori. Allo stesso tempo, il processo di germogliazione, insieme alla lavorazione con pasta madre, contribuisce a migliorare la digeribilità del prodotto. Il risultato è un pane più leggero, più equilibrato, capace di coniugare benessere e piacere».
Alcuni tipi di pane in commercio si collocano nella categoria degli alimenti ultraprocessati, eccessivamente lavorati e con additivi.
«Alcuni prodotti industriali sono ricchi di additivi, dagli emulsionanti ai conservanti. Ma noi abbiamo scelto di preservare la semplicità, mantenendo i tre ingredienti di base, cioè farina, acqua e sale, e puntando sul lievito madre. Solo questo è davvero un buon pane».
