Come scoprire se si ha un’intolleranza ai funghi

Un’intolleranza ancora dibattuta nel mondo scientifico è quella ai funghi. I funghi sono esseri viventi estremamente particolari, a metà tra il regno animale e quello vegetale. Sul piano nutrizionale, però, sono assimilabili alle verdure. Presentano un contenuto elevato di acqua e quantità moderate di proteine, carboidrati e lipidi. Si distinguono per il buon apporto di fibra e alcuni per la presenza di vitamina D, per esempio i funghi chiodini.
Nonostante le virtù nutrizionali, possono creare problemi, e per più di una ragione.

L’esame del respiro
Nell’evidente diversità dei funghi risiede anche il tipo di zuccheri che sono in grado di sintetizzare. Oltre al glicogeno, che è caratteristico del regno animale, contengono trealosio e mannitolo. Entrambi possono creare problemi digestivi.

Il trealosio è un disaccaride presente in lieviti, funghi e in taluni insetti edibili. Come il lattosio è suddiviso in monosaccaridi dalla lattasi, così il trealosio viene scisso dalla trealasi, un enzima intestinale prodotto ad hoc. In alcune persone la sintesi di trealasi è molto ridotta, sembra per motivi prevalentemente genetici, e allora il trealosio non viene digerito. In questi casi, come accade per il lattosio, il disaccaride attraversa incolume l’apparato digerente e arriva al microbiota, che lo fermenta con il corredo di sintomi gastrointestinali. Questo sembra il meccanismo dei mal di pancia che possono presentarsi dopo una mangiata di funghi, anche se non si escludono effetti combinati di trealosio e mannitolo.

Il mannitolo, che da un punto di vista chimico si definisce alditolo (come il sorbitolo), non ha bisogno di enzimi per essere digerito. Una parte viene assorbita e l’altra parte è fermentata dai batteri del colon, dove i gas prodotti potrebbero causare gonfiore e flatulenza, ancor di più se la persona ha un malassorbimento intestinale. Il mannitolo è un additivo che si usa nell’industria alimentare (E421), perché ha funzione stabilizzante, addensante, con un potere edulcorante appena superiore alla metà di quello del saccarosio: per questo viene aggiunto a molti prodotti da forno e da pasticceria. Può anche essere impiegato nei farmaci diuretici, nella frutta secca, in alimenti dietetici, nelle caramelle per la tosse.
Per la diagnosi, c’è il breath test, il test del respiro, che prevede di bere una soluzione dolce contenente trealosio oppure lattulosio e mannitolo dopo un digiuno notturno.

Attenzione alla quantità
Attenzione, però: l’intolleranza ai funghi può anche essere di tipo farmacologico, cioè una mal sopportazione non degli zuccheri ma delle tossine. I sintomi in genere sono più gastrici (vomito) che intestinali.

Sappiamo che alcune tossine sono potentissime e presenti solo nelle specie velenose, mentre altre si trovano anche nei funghi commestibili, come i porcini, in quantità variabili che dipendono dal terreno, dall’ambiente in cui crescono e dalla modalità con cui vengono mangiati. Lo stesso fungo, raccolto sotto lo stesso albero in due mesi diversi dell’anno, potrebbe avere concentrazioni di tossine molto differenti.
La presenza di queste sostanze è maggiore nei funghi crudi. In alcuni consumatori abituali si è poi notato il fenomeno della sensibilizzazione. Per esempio, la prima volta i sintomi si manifestano con una scorpacciata di porcini crudi, poi anche quelli cotti iniziano a dare problemi, infine piccole quantità degli stessi funghi sono in grado di scatenare sintomi piuttosto importanti. I meccanismi di queste ipersensibilità ancora sfuggono alla scienza, ma ciò non toglie che esistano.
La soluzione? Posso solo dire che, se porcini e finferli vi causano fastidi, evitateli, e soprattutto fate attenzione alle quantità. Anche in questo caso non sono le contaminazioni a essere rischiose, ma piuttosto le grandi abbuffate. Tenete anche conto che, assaggiati crudi, creano generalmente molti più problemi, perché la cottura riduce l’attività di una parte delle tossine fungine.