Raffaella Di Cagno: «Le proteine del futuro? Ceci, amaranto o frutta secca fermentati dai batteri»

Spaghetti di lenticchie fermentate, formaggi spalmabili a base di piselli gialli e hamburger vegetali ottenuti da sottoprodotti dell’industria della birra: sono alcune delle possibili nuove presenze nei supermercati di un futuro non troppo lontano. Le proteine del domani. Al centro di questa trasformazione ci sono le proteine vegetali, che da semplici materie prime stanno diventando gli ingredienti base per produrre alimenti completamente nuovi o reinterpretati, dalla pasta ai derivati lattiero-caseari, fino ai sostituti della carne.
Dentro questo scenario si muove anche Micro4Food, il laboratorio di microbiologia degli alimenti della Libera Università di Bolzano, partner del progetto europeo Smart Protein.
«Più che di rivoluzione, parlerei di valorizzazione», spiega Raffaella Di Cagno, responsabile di Micro4Food e direttrice del Centro di competenza internazionale delle fermentazioni degli alimenti. «Se guardiamo alla dieta mediterranea, legumi e cereali sono sempre stati i pilastri della piramide alimentare. Purtroppo, nel tempo, i legumi come piselli o ceci sono stati trascurati e noi cerchiamo di riportarli in tavola».

L’impatto ambientale
L’attenzione alle proteine vegetali nasce anche da una maggiore consapevolezza ambientale. Gli allevamenti intensivi richiedono grandi quantità di acqua, mangimi ed energia, contribuendo in modo rilevante alle emissioni di gas serra, di ammoniaca (e quindi di Pm 2,5) e alla produzione di rifiuti organici. In altre parole, è una filiera che pesa molto sulle risorse e sulla salute del pianeta.
Ripensare le fonti proteiche significa cercare un equilibrio diverso, senza rinunciare alla qualità. «Non vogliamo eliminare le proteine animali», precisa Di Cagno, «ma offrire un’alternativa, per poter scegliere in modo libero e consapevole».

Prodotti non ultraprocessati
In Europa questo cambiamento prende forma attraverso progetti condivisi che uniscono università, centri di ricerca e aziende, come nel caso di Smart Protein. Ci sono già preparati veg, ma l’obiettivo è di evitare il più possibile che siano ultraprocessati (con troppi ingredienti) e di far sì che vengano esaltate le loro proprietà nutrizionali.
«Lavoriamo soprattutto sui legumi e sugli pseudocereali come grano saraceno, amaranto e quinoa», racconta Di Cagno. «Da queste materie prime, molto ricche di proteine, possono nascere pane, pasta o cracker alternativi a carne e formaggi. Noi usiamo la fermentazione, secondo lo stesso principio del lievito madre per i prodotti da forno o dei batteri lattici per ottenere gli yogurt».
In altre parole, le farine di legumi, cereali o pseudocereali vengono fermentate per alcune ore da microrganismi selezionati, in particolare batteri lattici, che si nutrono dei Mac, carboidrati delle fibre (prerogativa dei vegetali). Le fibre sono salutari, ed è consigliato consumarne 25-30 grammi al giorno, ma nelle persone con intestino più sensibile, come chi soffre di sindrome del colon irritabile, possono causare gonfiore o fastidi alla pancia. Attraverso la fermentazione controllata è possibile modularne la presenza e il rapporto (frazione solubile e insolubile), rendendo gli ingredienti tollerabili.

Non solo. «La fermentazione riduce la presenza dei cosiddetti antinutrienti, come l’acido fitico», spiega Di Cagno, «aumentando la nostra capacità di assorbire i minerali dei vegetali. E pensiamo a fitocomposti come i polifenoli, di cui si parla spesso per le loro proprietà antiossidanti: grazie al lavoro dei batteri che sono in grado di metabolizzarli e di renderli liberi, diventano meglio assimilabili».

L’economia circolare
Un altro aspetto innovativo riguarda il recupero di ciò che normalmente finisce per essere scartato. Bucce, torsoli, semi, polpa esausta e residui della lavorazione industriale possono diventare nuove risorse.
«Un esempio concreto arriva dalla mela», continua Di Cagno. «Durante la trasformazione industriale se ne eliminano grandi quantità, ma i residui sono ricchissimi di fibre e altri composti potenzialmente funzionali. Con la fermentazione possono essere trasformati in ingredienti da aggiungere ad altre formulazioni, come il pane, rendendole più ricche dal punto di vista nutrizionale e dalle note sensoriali uniche».

Lo stesso approccio può essere applicato ad altri sottoprodotti, come la crusca, la parte più esterna del chicco dei cereali che viene spesso separata durante la lavorazione. «È una frazione molto ricca di fibre, ma difficile da utilizzare», spiega l’esperta. «Quando viene aggiunta alle farine, tende a rendere gli impasti meno elastici e il pane meno soffice, con una mollica più compatta e un volume ridotto. Ma se noi la fermentiamo con batteri lattici selezionati, è possibile superare le criticità».
La fermentazione aiuta anche a stabilizzare e a preservare le proprietà di un’altra parte del chicco, il germe di grano, molto nutriente ma delicato perché tende a ossidarsi.

Formaggi senza latte
Un ulteriore fronte di sviluppo riguarda le alternative vegetali ai derivati lattiero-caseari, che stanno entrando nelle abitudini quotidiane di un pubblico ampio e trasversale. Formaggi freschi, creme spalmabili e yogurt a base di legumi o frutta secca stanno evolvendo rapidamente, avvicinandosi agli originali non solo per consistenza e sapore, ma anche per struttura e stabilità.
Anche qui la fermentazione gioca un ruolo centrale, perché permette di modificare le materie prime vegetali in prodotti più complessi e armonici. «Non si tratta solo di imitare i prodotti derivati lattiero-caseari», dice Di Cagno, «ma di pensare a nuove formulazioni che abbiano una propria identità, pur mantenendo caratteristiche molto familiari al consumatore».
Nel lavoro di ricerca sono stati sviluppati prototipi innovativi, come creme di formaggio vegetale ottenute da legumi e avocado.
Il risultato è una nuova generazione di alimenti che non si rivolge esclusivamente a chi segue diete vegetariane o vegane, ma anche a chi semplicemente vuole ridurre le proteine animali senza rinunciare al piacere del cibo.
«Già oggi un primo esempio di questi prodotti sta uscendo dai laboratori per entrare nella fase industriale e, se tutto procederà secondo i tempi attesi, entro la fine del 2026 potremmo vedere le prime di queste innovazioni in commercio», conclude Di Cagno. «Sarebbe il nostro primo passo concreto verso un modo diverso di pensare gli alimenti, più sostenibile ma anche più vicino alla nostra cultura alimentare di quanto si immagini».