Piante dimenticate: recuperare in cucina corbezzoli e cavolicelli

Su mais, patate e lenticchie siamo preparati. Su sorgo, scorzonera e roveja siamo in difficoltà. Il sorgo è un ottimo cereale privo di glutine, la scorzonera una radice che cresce nelle aree collinari del centro Italia e la roveja un legume resistente a climi estremi. Perché non li conosciamo? Perché non fanno parte della nostra dieta? Benedetta Gori, etnobotanica e conservazionista (dopo la laurea in Scienze Gastronomiche all’Università di Pollenzo, ha preso la specializzazione in Botanica nel Regno Unito e un dottorato all’Università di Cagliari) ha scritto un libro aggraziato e profondo che tutti dovremmo leggere, divertendoci anche a provare qualche ricetta (che ne dite di pasta di carrube al sugo di pistacchi?).

Botanica nascosta. Storia, curiosità, superpoteri delle piante dimenticate (Slow Food Editore, 2026) racconta come le tradizioni, le colture globali e la fragilità degli ecosistemi abbiano determinato quali frutti, erbe e legumi ci arrivano in tavola. La perdita di piante rare o perse nella memoria collettiva significa meno biodiversità, ma la loro riscoperta può ridurre il deterioramento del suolo, rispondere alla siccità, recuperare la produttività agricola dei terreni in cui ormai prevalgono le monocolture. E farci ritrovare buoni sapori che un tempo facevano parte della nostra storia.

La scorzonera aiuta a ridurre il colesterolo
In questo libro c’è conoscenza e divulgazione, ma ci sono anche leggende, ricordi familiari, piccole madeleine come la scorzonera cucinata dalla nonna: «Dal punto di vista nutrizionale», spiega Benedetta Gori, «è una radice povera di calorie, ma ricca di sostanze utili. Contiene tra l’8% e il 21% di inulina, una fibra prebiotica che attraversa il nostro intestino senza essere digerita, ma viene fermentata nel colon supportando la crescita di batteri benefici e riducendo i livelli di colesterolo, generando acidi grassi importanti per mantenere sano l’intestino, rinforzare il sistema immunitario e prevenire l’infiammazione».
È inoltre una buona fonte di potassio, calcio, magnesio e ferro: fondamentali per l’equilibrio della pressione, la trasmissione nervosa, la salute muscolare e ossea. Rispetto a ortaggi più comuni, ha un indice glicemico basso. «La preparazione era semplice», continua l’esperta, «si sbianchivano le rondelle in acqua appena acidulata, poi padella con aglio e prezzemolo, oppure si bollivano i tuberi e li si condiva con sale e burro. “Fa benissimo allo stomaco e ti rimette in sesto”, sentenziava la nonna, con la naturalezza tipica della sua generazione, per cui cibo e medicina non si oppongono, ma si sovrappongono. Questa pianta ricorda che il nutrimento vero lavora nascosto, e spesso ciò che ci cura non fa spettacolo. Anzi, incarna il passaggio sottile tra alimento e nutrimento, cibo e rimedio. Si può arrivare a tavola sazi e, comunque, mancare di qualcosa».

Proteine vegetali da carrube e lupini
È il concetto di “fame nascosta”: le calorie sono abbastanza, i micronutrienti no. Si mangia senza nutrirsi davvero. Le ultime stime sono impressionanti: circa il 56% dei bambini in età prescolare e il 69% delle donne in età fertile nel mondo presentano valori troppo bassi in almeno un micronutriente tra ferro, zinco, vitamina A o folati. La loro mancanza non si sente subito, ma può compromettere nel tempo sviluppo cognitivo, regolazione ormonale, salute intestinale.
Cosa c’entrano le piante dimenticate? C’entrano, perché si tratta di riconoscere valore scientifico alle conoscenze empiriche del mondo contadino che coltivava determinati cereali per rispondere a problemi precisi (parassiti, siccità) e aveva dalla sua parte la sapienza dell’esperienza. «La biodiversità che stiamo perdendo era una forma di assicurazione, un po’ come la varietà dei titoli in un portafoglio finanziario», spiega Gori. «Un’alimentazione a base vegetale di qualità, ricca di legumi, cereali integrali, frutta, verdura, è associata a un rischio più basso di malattie cardiovascolari, diabete di tipo 2 e tumori, rispetto a diete ricche di alimenti animali. La farina di carrube, per esempio, è ricca di proteine, fibre e minerali essenziali, un prodotto che affonda le radici nella tradizione ed è pronto a rispondere alle esigenze del mercato agroalimentare di oggi anche perché naturalmente senza glutine».

«Invece di inseguire l’ennesimo snack con il “+”, potremmo rimettere al centro proteine che non solo saziano, ma ricuciono le ferite del nostro sistema agricolo, la vera spina dorsale della dieta mediterranea», nota la ricercatrice. «Certo, i legumi sono laboriosi da cuocere. Per fare una minestra, i lupini vanno tenuti in ammollo per 12 ore (una notte) ma sono imbattibili, con 36 grammi di proteine per ogni cento di contenuto secco. A competere con queste quantità c’è solo un altro legume, suo lontano cugino, oggi tra le piante più coltivate al mondo: la soia».

Verdure selvatiche nei grandi ristoranti
Quando Benedetta Gori va in giro per conferenze o dibattiti trasmettendo conoscenze ed entusiasmo, le dicono spesso che i cibi di cui parla sono interessanti, ma “non si trovano”. Vero. Lupini, carrube, roveja, agropiro intermedio, portulaca, cavoli selvatici (cavolicelli), corbezzoli, giuggiole, certo non vanno sui banchi del super. «Ma è proprio questo il problema», afferma. «Abbiamo rinunciato a ciò che non è immediatamente disponibile, a favore di ciò che ci trasmette un senso di ricchezza (la carne). La raccolta delle verdure selvatiche, oggi tanto di moda, un tempo era un’integrazione necessaria alla dieta contadina. E le castagne non erano soltanto caldarroste, ma un cibo ricco e nutriente».
Però qualcosa sta cambiando, e i primi segnali ci sono già. Anche MasterChef comincia a discostarsi dall’ottica esclusivamente gourmet. Nella mistery box ci sono state prove di cucina vegana e anti-spreco. La chef Chiara Pavan di Venissa, ristorante stellato, che proprio a MasterChef è stata ospite, basa la sua filosofia sul recupero delle piante della laguna veneta. «Abbiamo un gusto viziato, omologato, siamo abituati a determinati sapori», conclude Benedetta Gori. «Siamo un po’ come i neonati, che all’inizio non mangiano niente ma poi educano il gusto e si abituano. Facciamolo anche noi».

Le ricette con i vegetali dimenticati
Ravioli di ortiche e ricotta
Risotto con scorzonera
Confettura di corbezzoli
Frittelle di cavolicelli